シルヴァーノ・フォラドール

プロセッコの常識を変えた造り手として大注目。カルティッツェを含む異なる個性の５つの畑をアッサンブラージュ。６ヶ月間のシュール・リー。グレラの香がありながら複雑な味わいは新感覚。

ヴァルドッビアーデネ生まれの兄弟

1999 年設立の若いカンティーナ「シルヴァーノ・フォラドール」。プロセッコでは珍しい。父方の祖父が亡くなり、高校卒業のタイミングだった「シルヴァーノ」は祖父の 2ha の葡萄畑を相続してワイン造りを始めることを決意。

『1.5ha のカルティッツェと 0.5ha のカルティッツェに地続きのヴァルッビアーデネの畑を相続。樹齢も高く最高の条件だった』

更に母方の畑 2ha も引き受けカンティーナは始まった。醸造の経験の無かった彼等は醸造コンサルタントを雇ってのスタートになる。

『発酵由来の香が支配的で糖度もブリュットで 12g/l と高く、流行にのった造りだった』

一気に人気となり、葡萄が足りなくなった。周辺の栽培家から買い足して量を増やしていく。大人気の中、品質向上の為に 2004 年から取り入れた「ビオディナミ」によって彼等は大きく変わっていくことになる。

『土壌を改善し、自然環境が向上すると葡萄の香も強くなった。でも、その香は自分達のプロセッコには感じられなかった』

2007 年、祖先が与えてくれた土地と伝統であるプロセッコ造りに密接な仕事をすべきと考え、葡萄の購入を止め、醸造コンサルタントを解約。

『以前は市場に動かされていた。この土地に生まれた義務を忘れていた。自分が育てた葡萄の香のするワインを造ることが重要』

この頃の彼等のプロセッコは現在の「シャルマ方式」ではなく「シャンパーニュ方式」であった。

『シャンパーニュ方式ではグレラの香は表現できない。発酵の香に負けてしまう。プロセッコである意味が感じられなくなってシャルマに戻した』

2004 年には除草剤、化学薬品の使用を全面禁止。翌年からは 500P（水晶）、501調剤の使用を開始。また、肥料は自家製の堆肥のみとした。

『湿気が多い地域なのでベト病が多い。ボルドー液が多く使われているが段階的に廃止し、海藻の粉とプロポリスで対応している』

殺虫剤も使わない。畑で使われるのはビオディナミ調剤と自然の堆肥、海藻、プロポリス等の自然由来のものだけ。秋と春に牛の角で熟成させた牛糞を撒く。秋にバクテリアの数を増やして、春に活発化させる。下草はそのまま残され、年に 2 回刈り込まれる。地表を耕すことはしない。

『微生物や菌類が豊富に活動している理想的な自然環境。これによって葡萄の果皮に野生の酵母が 30 種類以上生息する』

これによって以前はできなかった自然酵母での発酵が可能になった。

畑が変わり葡萄が変わった。自然酵母が畑に戻ったことで醸造も変わっていく。

『一番重要なのは自然酵母で発酵できること。だから除草剤も殺虫剤も使えない』

収穫は完熟前。糖度が上がり、酸度と香が落ちていない段階で収穫。

『グレラの香は繊細。よって温度管理は重要。温度管理をしないで高温で発酵させれば品種由来の香は消えてしまう』

更にストレスに弱いこの品種の個性をワインに表現する為にラッキングは発酵終了後の 1 回だけに減らした。清澄は行わない。そして最重要の工程が 6 ヶ月間の「シュール・リー」。 1 次発酵後、澱と共に春まで熟成。ワインが引力でゆっくり動くことで澱から色々な要素を吸着し、安定していく。

『1 次発酵後にフィルターに通してしまえば痩せたワインになる。シャンパーニュ方式のように長く澱とコンタクトすればグレラの個性は隠れてしまう』

春は全ての植物の目覚めの季節。このタイミングでラッキングして 2 次発酵を行う。

■ヴァルドッビアデーネ・ブリュット・ナチュール

何種類も造る生産者が多いプロセッコだが、彼等は 1 種類のみ。それも甘さが特徴のプロセッコにおいて「ブリュット・ナチュール」。 2014 年、天候不良で熟度が上がらず、収穫量も少なかった。「カルティッツェ」の生産を諦め、他の 4 つの畑とアッサンブラージュした。

『素晴しかった。カルティッツェは厚みがあるのでブレンドすることでブリュット・ナチュールを可能にする。更に深みが増していく感じだった』

収穫時期は違うので 5 つの畑毎にタンクで 1 次発酵、シュール・リー後にアッサンブラージュして 2 次発酵に入る。畑の個性が無い訳ではなく、逆に畑の個性がしっかりあるのでお互いを補足し、安定させ、更に深みを増していく。

『ビオディナミで畑毎の個性が強まった。シンプルになりがちなプロセッコが 5 つの畑の個性が合わさって複雑になる。カルティッツェを超えた』

「グレラ」のフレッシュで白桃のような香を隠してしまうシャンパーニュ方式はプロセッコではない。

『グレラの香を尊重しながら、複雑味を目指した結果が 6 ヶ月のシュール・リーとカルティッツェも含めた 5 つの畑のアッサンブラージュだった』