生産者について

●生産者について●

フィリップ・パカレは故マルセル・ラピエールを叔父に持ちディジョン大学で醸造学を学んでいた時に、醸造家であり自然な醸造を体系化したジュール・ショヴェに師事し、最後の教え子で全てを学んだと言われている。その後、プリューレ・ロックの醸造を10 年間担当、 2001 年「フィリップ・パカレ」として独立した。 

 

●生産者の信念●

フィリップが最も大切にするのが畑に生息する野生酵母。土壌の力をワインで表現する為には野生酵母でないと無理だと考えている。よって化学薬品の使用は一切行わない。使用するのは硫黄とオリゴを多く含む植物性調剤、マグネシウムを含むシリスのみ。醸造所では、まず人間がトロンコニック型発酵桶に入り、足で優しく葡萄をつぶしていく。発酵はセミ・マセラシオン・カルボニックによる全房発酵。発酵中の温度管理は行わない。発酵温度を調整すると一部の酵母しか働かない。その酵母が作る味になる。それは複雑味やその畑の個性を感じさせない単純な味ということ。アルコール発酵後は 228Ｌ樽でマロラクティック発酵及び熟成。熟成中はできる限り酸素との接触を避け、澱と接触した還元的な状態においておく。醸造中はSO2 を一切添加しない。瓶詰め前に必要最低量のみ添加。早く消費するボジョレー・ヌーヴォーは完全SO2無添加で造ることもある。

●まとめポイント●

・全房発酵・自然派の代表格。色々な野性酵母を活かしきる環境をつくることこそが醸造。そして美味しいワインはいつ飲んでも美味しい。熟成による美味しさも大切だが、今美味しいことも重要。進化するフィリップ・パカレ。

・ヴァン・ナチュールの代表のように語られるフィリ ップ・パカレ。実際には自身が行うワイン造りは全て化学で証明出来ると考える理論派。