ディチャセッテウノ

２０１２年に始まった若い造り手「１７０１」。当主で醸造家の「フェデリコ」の理想は葡萄１００％のフランチャコルタ。培養酵母による醸造が当たり前のフランチャコルタで唯一の存在。

フランチャコルタ南部

2012 年、「フェデリコ」と「シルヴィア」兄弟が 300 年前に造られた歴史あるカンティーナを買い取り、始めたのが「1701」。

『コンティ・ベットーニ家のカンティーナを買い取った。この造り手の初ヴィンテージ 1701 年に敬意を表してカンティーナ名にした』

2 人の母親は幼い頃から工業製品や添加物を嫌い、出来る限り自然のものを食べさせて2 人を育てた。それが彼等の当たり前だった。

『添加物を嫌い、有機野菜や職人が作った加工肉やジビエを食べてフランチャコルタで育ったが、フランチャコルタには満足できなかった』

イゼオ湖の湿気で有機栽培やビオディナミが難しいフランチャコルタだが、彼等は迷うことなく有機栽培を選択する。更には「ニコラ・ジョリー」と出会い、ビオディナミにも積極的に取り組み、2016 年にはフランチャコルタで初めて「デメテル」の認証を取得。

『ビオディナミは子供の頃から当たり前。自然な食事をしながら、化学薬品を使ってワインを造るのは異常。自分が飲めないワインは造らない』

畑は「カッサーゴ・サン・マルティーノ地区」に位置し、8haのシャルドネ畑と2haのピノ・ネロ畑を所有。そのほとんどは 1700 年代の城壁の中に位置。

『カッサーゴはフランチャコルタの南東部で丁度氷河が止まったあたりローム土壌と砂質が交じり合った土壌でミネラルが豊か』

「エルブスコ」ほどの堆積土壌ではなく、表土は砂質。よって水捌けが良く、湿気が少ないのでカビや病気の害が少ない。

畑で使われるのは自分達で作った調剤と硫黄のみ。銅はほとんど使用しない。他の造り手の畑よりも葉の数が多く、ツルも長く伸びている。

『全ての始まりは葉。光合成によって糖（スクロース）が生成され、果実を作る。葡萄樹は必用な葉の数を知っている』

2012年当初、葡萄樹は薬剤で生かされている状態だった為、気候にも順応できず、害虫からも自分を守れず、葉数やツルの長さも調節できなかった。

『ビオディナミで葡萄樹はテロワールの一部になってきた。気候や水分量を認識して果実を最高の状態にしようとするのは天性の能力』

勿論、100％自社畑の葡萄のみを使用。若い樹でその年の気候に対応できなかった葡萄など品質に満たないものは売ってしまう。

醸造も畑同様に薬剤や培養酵母など一切使用しない。ドサージュも行わない。自然なワイン造りは「フェデリコ」にとっては当たり前のこと。

『フランチャコルタの問題は酵母。95％の造り手が培養酵母を使っている。酵母が味を作るのに自然酵母を使わないなんて考えられない』

大手生産者が何百万本ものフランチャコルタを野生酵母だけで発酵させることは不可能。「1701」の生産量は最大で 60,000 本。

『この規模だから野生酵母だけで発酵できる。酵母が弱ければ隣から元気な酵母を移せば良い。発酵期間はカンティーナに泊まって管理する』

砂糖も酸も足さない。葡萄果汁のみ 100％葡萄のフランチャコルタ。彼等にとっては当たり前だが99％の造り手は糖や酵母を足している。

『2次発酵も自分達の畑の酵母とモストの糖分で行う。誰かが作った蔗糖や酵母で味を決定づける2 次発酵はしたくない』

収穫直後に搾ったモストの一部を写真のようにフィルターをかけ、0 度前後の菌の繁殖の無い状態で保管している。このモストと葡萄から採取した酵母を 1 次発酵が終わったワインに足すことで 2 次発酵を促す。

『非常に手間がかかる作業であるのとモストと酵母の状態が一定でないので難しい。でも葡萄100％のフランチャコルタが僕等の理想』

恐らく、フランチャコルタを名乗れるワインでは唯一の醸造方法で、今後も出てこないと思われる。葡萄100％！「フェデリコ」が完成させたのは酵母も蔗糖も足さない真のフランチャコルタだったのです。