ナイマ・エ・ダヴィド・ディドン

モンティーユにビオディナミを導入した栽培のスペシャリスト
ドミニク・デュランの下で醸造を学び、昔ながらのブルゴーニュを醸す


❖モンティーユ栽培責任者❖

サントネイとブーズロンの間に位置する。村名も名乗れない、ブルゴーニュしか名乗れない人口80人の小さな村です。過疎化が進み葡萄畑は荒廃しています。
『ピュリニー・モンラッシェから僅か5kmの葡萄畑が荒廃していくなんて…。グラン・クリュの偉大さはないが、葡萄樹にとって理想的な自然環境があるのに驚いた』
森と放棄された葡萄畑。小麦栽培の広場に囲まれた、この小さな村の古い家を購入して移住。ワイン造りを始めたのがナイマとダヴィド夫妻です。
『エティエンヌ・モンティーユの栽培責任者を担当しながら、ドミニク・デュランにワイン造りを学び、モンティーユの葡萄を買って、毎年少しずつワイン造りを練習してきた』
モンティーユの栽培責任者をしながら、自分のワインを造り始める為に準備してきました。初ヴィンテージは2017年。年産、僅か8,000本の小さな造り手です。
『コート・ドールの畑は高くて買えるはずもない。必要だったのはアペラシオンではなく、森に囲まれ、色々な生物と共存する生物多様性と土壌の健全性』
1995年、ローヌのボジョー大学で有機栽培の専門課程を履修したダヴィド。ビオディナミの宗教的な思考は受け入れられず、実践的な方法を模索していきます。
『アルザスで畜産と野菜の栽培をしながら自然農法を学び、その後コート・ド・トゥールに移り、ミッシェル・グージョに師事。実践的なビオディナミを学んだ』
モンティーユにビオディナミを導入したのもダヴィドでした。実際にモンティーユはビオディナミ導入後に、飛躍的に品質が向上。今では最高評価を得ています。
『モンティーユの畑をビオディナミで活性化する仕事を通して、畑、葡萄樹が本当は何を欲しているのかが解るようになった。葡萄の品質は人間が高めるのではなく自然が高める』
モンティーユでは一切の化学薬品の使用を中止。除草剤、防虫剤も使用を中止し、銅と硫黄、プレパラシオンのみで土壌を生き返らせる作業を5年以上担当しています。

❖ドミニク・デュランとの出会い❖

ビオディナミを続ける内に、プレパラシオンの作成、調合や熟成を自ら手掛けるようになり、ドミニク・ドゥランと、その弟子のジュリアンと共に研究を開始。
『501調剤を含め、色々な調剤を作成。糞など動物性のものを使わない完全植物性の自家製コンポスト等を手作りし、他の造り手とシェアしていた』
ブルゴーニュ、特にコート・ドールは100年以上葡萄だけを栽培しているのでバランスを崩し疲れている。プレパラシオンで適切に活性化することで葡萄樹は生命力を取り戻します。
『すぐに、同世代のジュリアン（現ドゥラン醸造長）と仲良くなり、ドゥランに通い始め、酸化防止剤に頼らない自然で昔ながらの醸造を体験しながら学んだ』
亜硫酸なしでの醸造に興味を持ったのはドミニクの影響でした。野性酵母と葡萄の力だけで酸化とバクテリアに対応する事が可能で、そのワインはエネルギーを持っていました。この経験がダヴィドを突き動かし、自らのワイン造りを始めることを決意させます。2016年、遂に、ナイマと共に自宅のガレージでワイン造りを開始しました。
『ワイン造りはシンプル。野生酵母のみで発酵。古いバリックとセメントタンクで澱と共に熟成。フィルターも、ろ過もしない。亜硫酸は瓶詰め時に気化させたものを極少量使用』
亜硫酸は瓶詰め時に通常の量の1/60まで希釈したものを使用しますが、この量はほぼ無添加のような少ない量。ダヴィドの気持ちの問題のようです。

❖生物多様性❖

彼等が買い取った畑は1947年から1960年の間に植えられたシャルドネ、アリゴテ、ピノ・ノワールが育つ古い畑で放棄され荒廃していたものでした。
『所有者は村に住む当時95歳のジョニエ爺さん。学校で学んだ訳ではないが、農民の知恵でマッサルセレクションを実践していて、優れたクローンが残されていた。素晴らしかった』
土壌はジュラ紀の粘土石灰質。森と隣接しているので、有機物が多く、健康状態が良い。コート・ドールよりも早く最良の状態に回復させることが可能だったのです。
『南東を向く2haの1枚畑で緩やかな斜度があり、葡萄にとっても人間にとっても理想的な環境。1人で、手作業のみで働く事も可能だったのが良かった』
フィロキセラ後、荒廃してしまったシャセイ・ル・カンには馬による耕作や全房での伝統的ワイン造りなど、昔の習慣が残っているブルゴーニュでも珍しい村。
醸造はこの地域に伝わる伝統的スタイルをベースにします。茎まで熟した状態で収穫し、除梗せずにエナメルタンクで区画毎に野生酵母のみで発酵。
『醗酵前に6時間程度、低温浸漬する事で短めのマセラシオンでも充分に葡萄の情報をワインに移す事ができる。少しの柔らかいタンニンが骨格を感じさせるバランスが理想』
発酵終了後には垂直式圧搾機を使い手で圧搾。樽熟成は9～12ヶ月。ピノ・ノワールでは樽熟成期間を6ヶ月程度伸ばして、より表現力のある、キュヴェ・ルンゲも開始。薄い色調ながら、スミレ、アニス、金木犀と豊富な香。アタックではなく後半の伸びとストラクチャーで飲ませるピノ・ノワール。1本飲み終えた時には満足感でいっぱいです。