サルヴェッタ

●フォラドーリと共に伝統的『ノジオラ』醸造を復活●

伝統的な「ノジオラ」の最後の継承者である父親と叔父から「ノジオラ」のマセラシオンを学び復活させた。同時に父は伝統的「ヴィンサント・ノジオラ」も復活させてしまう。

唯一のヴィンサント・ノジオラ

『トレントの山奥サルカ渓谷。マセラシオンしたノジオラがこの地方の伝統。そして、ノジオラからヴィンサ ントを造ることが許される唯一の地域』

この地域では 1500 年代から「カンティーナ・ラウテン」によってワイン造りが行われてきた。
1883 年にアムステルダムで「カンティーナ・ラウテン」のワインが賞を受賞している。当時はパリにも輸出されていたほど人気だった。1930 年代この地のワインは苦難の時代を迎えるが 「ダリオ・サルヴェッタ」が畑を相続。息子の「ジャンカ ルロ」まで「ラウテン」は存続した。

『その後、4人の子供が畑を分割。3人はワインを造らず、シャルドネに植え替えてフェラーリに葡萄を売る決断をしてラウテンは終わった』

2000 年に入り、税理士の四男「フランチェスコ」は父 「ジャンカルロ」と叔父「フランコ」と共に伝統的「ノジ オラ」の復活を目指し「カンティーナ・ラウテン」を修 復。「サルヴェッタ」として生まれ変わる。

『伝統的なマセラシオンしたノジオラは完全に無くな ってしまった。自分達の土地の伝統が消えていくの は悲しい経験だった』

当初は「ノジオラ」だけのつもりだったが、父「ジャンカ ルロ」と叔父「フランコ」はヴィンサントにも着手してし まう。

ドイツがノジオラを変えてしまった

「トレンティーノ」は第 2 次世界大戦後、イタリアに組 み込まれた関係でドイツ文化が濃い。1970 年代に はドイツの低温発酵などの技術が伝わった。

『ドイツの醸造法が伝わり、伝統的手法であるノジ オラのマセラシオンは廃れてしまった。フォラドーリと 僕等だけ』

実は「エリザベッタ・フォラドーリ」の友人で彼女の税 理士を務めるのが「フランチェスコ」。2 人はノジオラ の伝統的醸造を「ジャンカルロ」から学んだ。

『エリザベッタはアンフォラによる 30日間のマセラシ オンで僕らよりも赤ワインに近い造り』

ノジオラは白葡萄だが、遺伝子的には黒葡萄に近 い。果皮とその周辺に要素が多いので果皮を漬け 込むことでワインは骨格を得る。

『収穫後、軽く破砕し 1 週間程度マセラシオンしな がら発酵。果皮を取りだしたらアカシア樽に澱と共 に移して熟成』

澱は 5 月頃まで接触させておく。アカシア樽は蜂蜜 のような独特の風味をワインに与える。この風味は 昔からノジオラと相性が良いとされてきた。


『マセラシオンをすると 5 年以上熟成できる骨格を 得る。しなければ 2 年しか熟成できない』

もう 1 つの伝統「ヴィンサント・ノジオラ」も廃れ、今で は協同組合を含め 5 社しか残っていない。

『屋根裏での自然乾燥を施し、自然酵母のみで 3 年以上自然発酵。5 年間の長期熟成という伝統的 な造りは僕等だけ』

川に近い区画は痩せている。ここの葡萄は水分量 が少なく粒と粒の間が空いている。乾燥しやすく「ヴ ィンサント」に最適。貴腐も一部着いている。


5m の砂質土壌が個性

ガルダ湖まで続くサルカ川とトレンティーノで一番高 いダイン山に挟まれた標高 250m の畑は 5ha で独 特の環境。 土壌はサルカ川が運んだ堆積土壌で砂が主体でア ルプスの岩が削られた小石も多い。

『表土から 5m も砂が堆積している。寒い地域だが 水はけの良い砂が葡萄樹を温める』

地中海性気候でオリーヴなども育つ。冬は南西のガ ルダ湖からは暖かい風が吹き、夏はダイン山から冷 たい風が吹き下ろす。 年間を通して空気が動いているので川が近くても湿 気が少なく日照量があっても涼しい。 日照量が少ないと完熟できず、暑過ぎると酸度が一 気に落ちてしまうノジオラに最適な環境。

『ノジオラはゆっくり成熟する。シャルドネの収穫が 9 月 1 週目だが、ノジオラは 9 月末で黒葡萄と同じタ イミングになる』

2009 年からビオディナミを導入し、仕立はペルゴラ からグイヨに変更。ゆっくり成熟させる為には、より日 光を浴びながら風通しの良いグイヨが最適。 樹を支える支柱も森から切り出した栗の樹を使用。 この地域では当たり前に許されている灌漑も一切行 わない。

『コンクリートの支柱は防腐剤が土壌に溶け出す。 灌漑をすれば葡萄は休む。灌漑無しで適度なストレ スを与えることで要素が凝縮する』